I 7 Principi HACCP

L’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, rappresenta un approccio scientifico alla sicurezza alimentare e i sette Principi HACCP ne costituiscono il nucleo fondamentale, fornendo una guida dettagliata per identificare, valutare e gestire i rischi alimentari lungo l’intera catena di produzione alimentare.

Questi principi forniscono una struttura solida per garantire la conformità alle normative igieniche e per proteggere la salute dei consumatori.

Vediamo nel dettagli ciascuno dei 7 principi.

1. Individuazione e analisi dei pericoli

Il primo principio HACCP, rappresenta il fondamento di tutto il sistema. Consiste nell’identificare e valutare i potenziali pericoli alimentari lungo l’intera catena di produzione alimentare. Questi pericoli possono derivare da microbi, sostanze chimiche o contaminanti fisici. Una volta individuati, vengono valutati per determinare il loro grado di rischio e la probabilità di insorgenza.

Questa fase richiede una conoscenza approfondita dei processi alimentari, delle materie prime e delle normative vigenti. Una volta identificati e valutati i pericoli, si possono definire i punti critici di controllo (PCC) e le misure preventive necessarie.

Questo primo principio è cruciale per garantire che il sistema HACCP sia basato su una solida base scientifica, consentendo un controllo efficace dei rischi alimentari e la produzione di alimenti sicuri per i consumatori.

2. Individuazione dei Punti Critici di Controllo

Il secondo principio HACCP, “Individuazione dei Punti Critici di Controllo (PCC)”, è essenziale per garantire la sicurezza alimentare. I PCC sono quei punti in cui il mancato controllo potrebbe comportare un rischio significativo per la sicurezza degli alimenti.

Questo passo implica l’identificazione dei punti chiave nel processo di produzione alimentare in cui è possibile esercitare un controllo per prevenire o eliminare i pericoli alimentari precedentemente identificati.

La loro individuazione richiede un’analisi dettagliata dei processi produttivi, una comprensione profonda dei pericoli e delle fasi critiche del processo. Una volta identificati, i PCC diventano il punto focale per il monitoraggio costante e l’attuazione di misure preventive per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti prodotti.

3. Determinazione dei limiti critici per tutti i Punti Critici di Controllo

Questa fase implica l’identificazione dei valori critici che segnalano quando un PCC è sotto controllo e quando è necessaria un’azione correttiva. I limiti critici sono definiti sulla base di dati scientifici e normative specifiche e rappresentano i parametri massimi o minimi accettabili per garantire la sicurezza degli alimenti.

La loro determinazione richiede una conoscenza dettagliata delle materie prime, dei processi di produzione e dei pericoli associati. Una volta stabiliti, i limiti critici diventano il punto di riferimento per il monitoraggio costante dei PCC, assicurando che il processo di produzione alimentare rispetti rigorosamente i parametri di sicurezza predefiniti.

4. Definizione del sistema di monitoraggio

Il quarto principio HACCP riguarda la “Definizione del sistema di monitoraggio”. Questa fase implica la creazione di un sistema di sorveglianza accurato e affidabile per ciascun Punto Critico di Controllo (PCC) precedentemente identificato. Il monitoraggio costante è essenziale per garantire che i limiti critici stabiliti nel terzo principio HACCP siano rispettati durante il processo di produzione alimentare. Il sistema di monitoraggio può includere l’utilizzo di strumenti di misurazione, registri dettagliati e controlli visivi regolari. Il personale addetto al monitoraggio deve essere addestrato e competente nell’esecuzione delle procedure stabilite.

La raccolta accurata dei dati di monitoraggio consente di identificare tempestivamente eventuali deviazioni dai limiti critici e di intraprendere azioni correttive immediate.

5. Individuazione delle azioni correttive eventualmente necessarie

Il quinto principio HACCP riguarda l'”Individuazione delle azioni correttive eventualmente necessarie”. Quando il monitoraggio rivela una deviazione da uno dei limiti critici stabiliti per un Punto Critico di Controllo (PCC), è fondamentale intraprendere azioni correttive immediate.

Questo principio richiede la definizione chiara di procedure e responsabilità per affrontare situazioni di emergenza, come il blocco di una linea di produzione o il ritiro di prodotti dal mercato.

Le azioni correttive mirano a ripristinare il controllo sulla situazione, eliminare il pericolo e prevenire l’ulteriore diffusione di alimenti contaminati. Queste azioni devono essere documentate accuratamente e il sistema HACCP deve essere aggiornato di conseguenza per evitare futuri incidenti simili. La prontezza e l’efficacia nell’affrontare le deviazioni sono fondamentali per garantire la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti.

6. Definizione delle procedure di verifica

Questa fase implica l’istituzione di un sistema di controllo per verificare che l’intero sistema HACCP funzioni efficacemente. Le procedure di verifica includono attività come audit interni, revisione dei documenti HACCP, analisi dei registri di monitoraggio e revisione periodica del sistema. L’obiettivo è garantire che il sistema HACCP continui a essere adeguato e adeguate le normative igieniche. In caso di anomalie o problemi, le procedure di verifica consentono di apportare correzioni e miglioramenti al sistema.

Questo processo di verifica è essenziale per mantenere la sicurezza alimentare nel tempo e per garantire che il sistema HACCP rimanga adattato alle mutevoli condizioni dell’industria alimentare e alle esigenze normative.

7. Registrazione e raccolta di tutta la documentazione necessaria all’applicazione del piano

Il settimo principio HACCP riguarda la “Registrazione e raccolta di tutta la documentazione necessaria all’applicazione del piano”. Questo principio sottolinea l’importanza di tenere un registro completo e accurato di tutte le attività legate all’applicazione del sistema HACCP. Questi documenti includono informazioni come la documentazione sulla valutazione dei pericoli, la definizione dei Punti Critici di Controllo (PCC), i limiti critici, il sistema di monitoraggio, le azioni correttive e le procedure di verifica.

La registrazione di tali dati è cruciale per dimostrare la conformità alle normative igieniche e per garantire la trasparenza e la tracciabilità delle operazioni alimentari. Questa documentazione fornisce inoltre un registro storico delle attività HACCP e può essere utilizzata per l’analisi delle tendenze e il miglioramento continuo del sistema, contribuendo così a mantenere elevati standard di sicurezza alimentare.