L’obbligatorietà del Manuale HACCP è stabilita dal 1993 da diverse normative nazionali ed europee, poi rafforzate in modo particolare tra il 2002 e 2004: Direttiva 43/93/CEE seguita dal D.Lgs n. 155 del 26/05/97, Regolamento CE 178/2002, Regolamento CE 852/2004, CE 853/2004.

Le schede hanno il compito di rendere operativo e pratico all’interno dell’azienda quanto definito nel manuale HACCP. Le schede, o moduli, sono uno strumento di monitoraggio e devono essere compilate costantemente da parte del titolare o del responsabile della sicurezza alimentare da lui incaricato con tutti gli elementi necessari: verifica delle temperature di refrigerazione, sanificazione degli ambienti di lavoro e di stoccaggio e trasporto, verifica fornitori, corretta gestione degli allergeni, etc. I moduli HACCP si dividono in: Verifica di animali infestanti (es. insetti vivi e morti, roditori e loro danni, peli o piume, etc.), Registrazione della merce in ingresso, Sanificazione e registrazione delle pulizie degli ambienti e attrezzature ed indicazione delle scadenze degli alimenti, Registrazione temperature, Monitoraggio di attrezzature ed impianti, Non conformità dei materiali e prodotti in ricevimento, in lavorazione/prodotto finito, rilevate dal cliente, Allerta sanitaria, Fornitori e dichiarazione garanzia.

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Per le attività alimentari la conformità alle normative in materia di igiene alimentare non è solo una questione di evitare sanzioni e richiami di prodotto, ma soprattutto di garantire la sicurezza dei consumatori.

Se sei titolare di un’attività alimentare, non mettere a rischio la salute dei tuoi clienti!

Sono previste pesanti sanzioni per chi non ha il piano di autocontrollo HACCP

Se non hai ancora predisposto il tuo Manuale HACCP di autocontrollo, sei esposto a sanzioni, richiami di prodotto.

Non pensare che non possa capitare anche a te, anche una piccola dimenticanza può avere conseguenze gravi. Inoltre, il rischio di incorrere in sanzioni e richiami di prodotto potrebbe compromettere la tua attività e la tua reputazione sul mercato.

La mancata o non corretta compilazione del Piano di Autocontrollo HACCP e eventuali inadempienze delle procedure previste nel Manuale HACCP comportano sanzioni al titolare dell’azienda nella seguente misura:

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Le nostre risposte alle tue domande

Come è composto il piano di autocontrollo HACCP

Il piano di autocontrollo si compone obbligatoriamente di:

Manuale HACCP con le direttive per l’Autocontrollo per la specifica azienda (parte descrittiva).
Schede, che devono essere compilate periodicamente e permettono di mettere in atto l’autocontrollo (parte operativa).

È molto importante essere in regola sempre e costantemente con la documentazione sia per garantire igiene e sicurezza ottimali, sia per possibili controlli sanitari che comportano sanzioni e multe per inadempienze.

Norme HACCP

L’obbligatorietà del Manuale HACCP è stabilita dal 1993 da diverse normative nazionali ed europee, poi rafforzate in modo particolare tra il 2002 e 2004:

Direttiva 43/93/CEE seguita dal D.Lgs n. 155 del 26/05/97,
Regolamento CE 178/2002,
Regolamento CE 852/2004, CE 853/2004.

HACCP Manuale: i dati da inserire

I dati necessari per il Manuale di autocontrollo HACCP vengono raccolti dal tecnico esperto in sicurezza alimentare durante il sopralluogo o contatto telefonico tramite intervista e riguardano:

Dati aziendali e indicazione del responsabile di controllo.
Indicazione dei prodotti utilizzati e loro destinazione d’utilizzo.
Elenco dei rischi divisi per tipologia e relativi ad ogni fase produttiva e manipolativa: fisici, biologici, chimici.
Analisi igienico-sanitaria delle strutture, degli impianti ed apparecchiature presenti in azienda (servizi igienici, illuminazione, condutture e areazione, etc.)
Procedure igieniche da adottare.
Pianificazione controlli e identificazione punti critici.
Azioni correttive e di sicurezza da attuare.

HACCP moduli

Le schede hanno il compito di rendere operativo e pratico all’interno dell’azienda quanto definito nel manuale HACCP. Le schede, o moduli, sono uno strumento di monitoraggio e devono essere compilate costantemente da parte del titolare o del responsabile della sicurezza alimentare da lui incaricato con tutti gli elementi necessari: verifica delle temperature di refrigerazione, sanificazione degli ambienti di lavoro e di stoccaggio e trasporto, verifica fornitori, corretta gestione degli allergeni, etc.

I moduli HACCP si dividono in:

Verifica di animali infestanti (es. insetti vivi e morti, roditori e loro danni, peli o piume, etc.),
Registrazione della merce in ingresso,
Sanificazione e registrazione delle pulizie degli ambienti e attrezzature ed indicazione delle scadenze degli alimenti,
Registrazione temperature,
Monitoraggio di attrezzature ed impianti,
Non conformità dei materiali e prodotti in ricevimento, in lavorazione/prodotto finito, rilevate dal cliente,
Allerta sanitaria,
Fornitori e dichiarazione garanzia.

Manuale autocontrollo HACCP semplificato

Alcune attività di piccole dimensioni per numero di soggetti impiegati, estensione fisica o volume di attività o attività a conduzione famigliare, che hanno una bassa soglia di rischio igienico-sanitario, possono far richiesta per aderire al piano di autocontrollo HACCP semplificato, che prevede una versione base del tradizionale piano HACCP. Vi sono comunque elementi che devono obbligatoriamente comparire nel Manuale autocontrollo HACCP semplificato, che sono:

Intestazione aziendale,
Elenco fornitori e ddt,
Attestati di formazione del personale in materia HACCP,
Schede di autocontrollo.

Il manuale di autocontrollo ha una scadenza?

La revisione del manuale di autocontrollo va effettuata in caso di modifiche nelle modalità di lavorazione o tecnologie utilizzate, in particolar modo quando si presentino variazioni riguardanti: ragione sociale, adeguamenti normativi, locali, attrezzature, procedure operative.

Quale attivita’ deve fare l’autocontrollo?

Tutte le attività che prevedono un contatto diretto o indirizzo con gli alimenti (movimentazioni anche con il muletto).

Sono titolare di un ristorante, anche i camerieri devono fare il corso haccp?

Certo, anche i camerieri devono ricevere adeguata formazione.

HACCP farmacia

Anche farmacie ed erboristerie che si occupano della vendita di prodotti da conservare a particolari temperature attraverso la refrigerazione devono adottare un piano autocontrollo alimentare.

I magazzinieri devono fare il corso haccp?

Si, se i lavoratori manipolano direttamente o indirettamente alimenti.

Rinnovo del Manuale HACCP

Il Manuale HACCP non ha una scadenza predefinita, ma deve essere costantemente aggiornato con attenzione, valutando il momento in cui siano necessarie modifiche o integrazioni per nuove tipologie di rischi e criticità alimentari rilevanti verificatesi dopo la stesura del Manuale.

Se ho il DVR sono a posto anche con l’autocontrollo?

Gli adempimenti in materia di sicurezza sono differenti dagli adempimenti in materia di igiene degli alimenti. Pertanto è necessario redigere oltre al DVR (per la sicurezza) anche il manuale di autocontrollo (per l’igiene degli alimenti).

Sanzioni piani di autocontrollo

da 1.000 a 6.000 euro per piano di Autocontrollo HACCP non regolare o non aggiornato,
da 500 a 3.000 euro per inadempienze nell’applicazione delle procedure.

Attenzione: l’inadempienza è punita da sanzione amministrativa immediata, è infatti stato abolito il termine di prescrizione di 120 giorni.