L’obbligatorietà del Manuale HACCP è stabilita dal 1993 da diverse normative nazionali ed europee, poi rafforzate in modo particolare tra il 2002 e 2004: Direttiva 43/93/CEE seguita dal D.Lgs n. 155 del 26/05/97, Regolamento CE 178/2002, Regolamento CE 852/2004, CE 853/2004.

Le schede hanno il compito di rendere operativo e pratico all’interno dell’azienda quanto definito nel manuale HACCP. Le schede, o moduli, sono uno strumento di monitoraggio e devono essere compilate costantemente da parte del titolare o del responsabile della sicurezza alimentare da lui incaricato con tutti gli elementi necessari: verifica delle temperature di refrigerazione, sanificazione degli ambienti di lavoro e di stoccaggio e trasporto, verifica fornitori, corretta gestione degli allergeni, etc. I moduli HACCP si dividono in: Verifica di animali infestanti (es. insetti vivi e morti, roditori e loro danni, peli o piume, etc.), Registrazione della merce in ingresso, Sanificazione e registrazione delle pulizie degli ambienti e attrezzature ed indicazione delle scadenze degli alimenti, Registrazione temperature, Monitoraggio di attrezzature ed impianti, Non conformità dei materiali e prodotti in ricevimento, in lavorazione/prodotto finito, rilevate dal cliente, Allerta sanitaria, Fornitori e dichiarazione garanzia.

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l’HACCP

L’HACCP è un sistema di gestione della sicurezza alimentare ampiamente utilizzato in tutto il mondo. Attraverso l’applicazione di principi chiave, l’HACCP mira a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari e la protezione della salute dei consumatori.

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HACCP cos’è e significato

L’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici), è un sistema di gestione della sicurezza alimentare riconosciuto a livello internazionale.

Questo approccio preventivo si concentra sull’identificazione, la valutazione e il controllo dei pericoli alimentari lungo l’intera catena di produzione. L’obiettivo principale dell’HACCP è garantire la protezione della salute dei consumatori attraverso la sicurezza dei prodotti alimentari.

Grazie all’applicazione di principi scientifici, procedure di monitoraggio e misure correttive, l’HACCP assicura che i rischi siano gestiti in modo efficace e che vengano adottate le misure necessarie per prevenire la contaminazione o il deterioramento degli alimenti.

L’importanza di un sistema di sicurezza alimentare

Un sistema di sicurezza alimentare è di fondamentale importanza per garantire la protezione della salute dei consumatori. Aiuta a identificare, valutare e controllare i potenziali pericoli presenti nella catena di produzione alimentare, prevenendo la contaminazione e il deterioramento degli alimenti. Ciò riduce il rischio di malattie trasmesse attraverso il cibo e promuove la fiducia dei consumatori nel settore alimentare.

Un solido sistema di sicurezza alimentare assicura che gli alimenti siano prodotti e manipolati in modo sicuro, salvaguardando la salute e il benessere dei consumatori.

Cosa si intende per audit HACCP?

L’audit HACCP è una valutazione sistematica e indipendente del sistema di gestione della sicurezza alimentare di un’azienda.

Questa verifica viene effettuata da un ente esterno specializzato per determinare se l’azienda sta conformandosi correttamente ai principi e alle procedure dell’HACCP.

Analisi dei documenti

Durante l'audit, vengono analizzati i documenti, le registrazioni, le procedure operative, i risultati del monitoraggio e delle verifiche. Vengono eseguite ispezioni sul campo, interviste al personale e revisioni dei processi per valutare la conformità e l'efficacia del sistema HACCP implementato.

Valutazione imparziale

L'audit HACCP fornisce una valutazione imparziale e un feedback fondamentale per migliorare continuamente la sicurezza alimentare aziendale.

Tappe preliminari del sistema HACCP

Prima di implementare il sistema HACCP, sono necessarie alcune tappe preliminari fondamentali.

Quanti sono i principi del sistema HACCP?

Il sistema HACCP si basa su sette principi fondamentali.

Possibili rischi associati ai prodotti alimentari

I prodotti alimentari possono presentare una serie di rischi per la salute umana. Uno dei principali rischi è la contaminazione microbiologica, come la presenza di batteri patogeni come Salmonella o Escherichia coli.

La contaminazione chimica può verificarsi attraverso residui di pesticidi o contaminanti ambientali. Inoltre, esiste il rischio di contaminazione fisica, come pezzi di vetro o metalli estranei.

Altri rischi includono allergeni non dichiarati, problemi di etichettatura errata e la presenza di sostanze tossiche o allergeniche nei materiali di imballaggio. La gestione di questi rischi è fondamentale per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti.

Che tipo di controllo prevede il sistema HACCP?

Il sistema HACCP alimentare prevede un controllo rigoroso e sistematico dei punti critici di controllo lungo la catena di produzione alimentare.

Valutazione dei processi alimentari

Si include la sorveglianza costante e la valutazione dei processi di produzione, manipolazione, conservazione e distribuzione degli alimenti.

Misure preventive e correttive

Vengono implementate misure preventive e correttive per evitare o ridurre al minimo i pericoli alimentari.

Documentazione, analisi e verifica

Il sistema HACCP richiede anche una documentazione dettagliata, l'analisi dei dati di monitoraggio e la verifica periodica dell'efficacia delle misure di controllo adottate.

Sicurezza e qualità alimentare

Tutto ciò mira a garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti offerti ai consumatori.

HACCP: quando è obbligatorio

L’applicazione dei sistemi HACCP alimentari può variare a livello normativo da paese a paese. Tuttavia, in molti paesi, l’HACCP è obbligatorio per le aziende alimentari, specialmente per quelle che operano a livello industriale.

Ad esempio, negli Stati Uniti, il sistema HACCP è richiesto per la maggior parte degli stabilimenti alimentari.

Allo stesso modo, nell’Unione Europea, è previsto l’obbligo di applicare i principi dell’HACCP nella produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.

L’obbligatorietà dell’HACCP deriva dalla sua efficacia nel garantire la sicurezza alimentare e proteggere la salute dei consumatori.

Chi deve applicare il piano HACCP?

Il piano HACCP deve essere applicato da tutte le aziende coinvolte nella produzione, trasformazione, manipolazione e distribuzione di alimenti.

Questo include produttori di alimenti, industrie alimentari, ristoranti, bar, alberghi, mense aziendali e altri operatori del settore alimentare. Indipendentemente dalle dimensioni dell’azienda, l’HACCP è essenziale per garantire la sicurezza alimentare e la conformità normativa.

Tutti gli operatori del settore alimentare devono implementare un piano HACCP adeguato, adattato alle proprie attività e ai rischi specifici legati ai prodotti alimentari che gestiscono, al fine di proteggere la salute dei consumatori e prevenire potenziali problemi di sicurezza alimentare.

Quali sono le procedure di verifica HACCP?

Le procedure di verifica HACCP sono fondamentali per assicurare l’efficacia del sistema di gestione della sicurezza alimentare.

AUDIT NEL SISTEMA HACCP

Queste includono la verifica delle attività di controllo, come il monitoraggio dei punti critici di controllo e il rispetto dei limiti critici stabiliti.

Inoltre, si effettua la revisione dei registri e delle documentazioni pertinenti, l’analisi dei dati di monitoraggio e l’identificazione di eventuali deviazioni o tendenze indesiderate. È importante condurre anche audit interni e periodici per valutare l’aderenza del sistema HACCP alle normative e identificare eventuali aree di miglioramento.

Che cosa sono i punti critici di controllo?

I punti critici di controllo (PCC) sono fasi specifiche all’interno del processo di produzione, manipolazione o distribuzione di alimenti in cui possono verificarsi pericoli alimentari significativi.

Questi punti richiedono un controllo accurato per garantire la sicurezza degli alimenti, ecco alcuni esempi:

Identificare correttamente i PCC è essenziale per stabilire limiti critici, misure preventive e correttive per minimizzare i rischi e garantire la sicurezza alimentare lungo l’intera catena di produzione.

Come è composto il piano di autocontrollo HACCP?

Il piano di autocontrollo si compone obbligatoriamente di:

È molto importante essere in regola sempre e costantemente con la documentazione sia per garantire igiene e sicurezza ottimali, sia per possibili controlli sanitari che comportano sanzioni e multe per inadempienze.

Domande frequenti

Quanto tempo ci vuole per prendere l'HACCP?

Il tempo necessario per ottenere la certificazione HACCP può variare in base a diversi fattori. Dipende dalla dimensione e complessità dell’azienda, dalla sua preparazione iniziale, dalla disponibilità di risorse e dal livello di conformità già esistente.

È importante dedicare il tempo necessario per l’analisi dei pericoli, l’identificazione dei punti critici di controllo, la messa in atto di misure preventive e correttive e la documentazione dettagliata. Una pianificazione accurata e un impegno costante sono essenziali per completare con successo il processo di ottenimento della certificazione HACCP.

Norme HACCP

L’obbligatorietà del Manuale HACCP è stabilita dal 1993 da diverse normative nazionali ed europee, poi rafforzate in modo particolare tra il 2002 e 2004:

Direttiva 43/93/CEE seguita dal D.Lgs n. 155 del 26/05/97,
Regolamento CE 178/2002,
Regolamento CE 852/2004, CE 853/2004.

HACCP moduli

Le schede hanno il compito di rendere operativo e pratico all’interno dell’azienda quanto definito nel manuale HACCP. Le schede, o moduli, sono uno strumento di monitoraggio e devono essere compilate costantemente da parte del titolare o del responsabile della sicurezza alimentare da lui incaricato con tutti gli elementi necessari: verifica delle temperature di refrigerazione, sanificazione degli ambienti di lavoro e di stoccaggio e trasporto, verifica fornitori, corretta gestione degli allergeni, etc.

I moduli HACCP si dividono in:

Verifica di animali infestanti (es. insetti vivi e morti, roditori e loro danni, peli o piume, etc.),
Registrazione della merce in ingresso,
Sanificazione e registrazione delle pulizie degli ambienti e attrezzature ed indicazione delle scadenze degli alimenti,
Registrazione temperature,
Monitoraggio di attrezzature ed impianti,
Non conformità dei materiali e prodotti in ricevimento, in lavorazione/prodotto finito, rilevate dal cliente,
Allerta sanitaria,
Fornitori e dichiarazione garanzia.

HACCP farmacia

Anche farmacie ed erboristerie che si occupano della vendita di prodotti da conservare a particolari temperature attraverso la refrigerazione devono adottare un piano autocontrollo alimentare.